斗六門舊城的故事。尋味斗六門傳統美食：從「福州八寶飯」到「在地炊仔飯」的器物與飲食記憶。

斗六門舊城的故事。

尋味斗六門傳統美食：從「福州八寶飯」到「在地炊仔飯」的器物與飲食記憶。

走進雲林斗六的舊城鬧區，空氣中總瀰漫著淡淡的米香與醬油焦香。對許多外地人而言，「炊仔飯」是一個令人感到新奇的名稱；但對老斗六人來說，這碗蓋著蛋絲、青豆與獨門肉臊的溫熱米飯，不僅是陪伴他們長大的日常滋味，更是一段橫跨七十多年、融合移民血統與在地創新的「斗六門舊城故事」。

​近期由「臺灣雅石文史工作室」所記錄的陶瓷器物與在地口述歷史研究，為我們揭開了這道斗六專屬特產背後的文化演變。

1、​名字的演變：從原鄉「八寶飯」到本土「炊仔飯」。

​根據斗六在地居民的口述歷史，炊仔飯的根源可以明確追溯至「福州八寶飯」。早在民國四十二年（1953年），便有福州移民的後代在斗六西市場稅務局旁、愛國街攤位，以及中華路遠東戲院路口、太平老街土地公廟旁等地擺攤，當時這道料理在菜單上寫的正是「福州八寶飯」。

​傳統的福州八寶飯多用於年節主食，有甜有鹹。傳入斗六之後，為了適應臺灣庶民日常小吃的飲食習慣，店家選擇了鹹香口味，並因應在地食材進行改良。早期因為配料豐富，包含豌豆、切絲豆皮或蛋皮、細肉，再淋上特製醬汁，色彩鮮艷且色香味俱全，在當時物資尚不充裕的年代，被視為一種頗為豐盛的小吃。

​隨著時間推移，這道料理逐漸褪去了外來移民的「福州」標籤，改以其「蒸炊」的烹調手法命名，轉變為兼具地域認同的「斗六炊仔飯」。如知名老店「蕃薯仔炊飯」（如圖 ）所示，老斗六舌尖上的記憶）與「正斗六炊仔飯」，更在第二代與後代經營者的創新下，發展出將青豆、蛋絲、丸子切片等豐富填料與西螺蓬萊米一同入碗蒸炊的經典作法。

2、​器物的見證：口徑十公分的「古早藍釉炊仔飯碗」

​一碗道地的炊仔飯，除了食材講究，盛裝的器皿更是靈魂所在。在「臺灣雅石文史工作室」所拍攝的珍貴照片中（如圖 所示），展示了大量早期用於製作炊仔飯的古老瓷碗。

3、​這些老飯碗有著極為a.鮮明的時代特徵：

a.​規格與工藝：它們是口徑約十公分的小瓷碗，採用「印模方式（或灌模壓製）」大量生產，並施以藍釉料燒製而成。

b.​樸拙的美學：仔細觀察(如圖 )倒扣與正放的瓷碗，碗身帶有印模壓出的傳統紋飾，碗緣則帶著一圈手感溫潤的藍釉（青花）。這類「古早粗碗」在細緻度上雖不比現代白瓷完美，甚至略帶釉色不均或粗糙痕跡，卻顯得堅固耐用，完美契合了戰後臺灣小吃攤對於成本與實用性的務實需求。

​在民國四十二年，一碗炊仔飯售價僅新臺幣一元。這些刷上豬油、填入米飯、放入蒸籠裡高溫炊煮的藍釉小碗，不僅承載了食物的重量，更見證了昔日西市場的繁華與庶民生活的辛勞。

3.​智慧的延伸：從飯碗到「碗粿碗」的一物多用

​有趣的是，這些專為炊仔飯設計的古早飯碗，其生命週期並未隨著飲食習慣的改變而結束。在物資克難的年代，展現了臺灣庶民極高的資源利用智慧,這些古早飯碗後來也被廣泛當作製作「碗粿」的小碗。

​碗粿同樣是需要透過高溫蒸煮的傳統米食小吃，其講究「倒凹」的蒸煮真功夫，與炊仔飯在碗中壓實倒扣的技藝異曲同工。炊仔飯碗功能延伸至碗粿的現象，不僅達成了「一物多用」的經濟效益，更讓這只藍釉小瓷碗，同時記錄下了臺灣兩大米食文化的交盤軌跡。

4.​結語：在蛋香與醬香中，傳承舊城風景。

​對比斗六另一項同樣由福州移民帶來、卻因機械化與傳承斷層而走入歷史的「手工麵線技藝」，斗六炊仔飯無疑是幸運的。正因為有像「蕃薯仔炊飯」等老店後代願意放棄原本的專業、返鄉接手家族事業，才讓這份獨特的「填料版」炊飯得以延續。

​今天，當你來到斗六，點上一碗倒扣在盤上、澆淋了特製醬油與自榨豬油的炊仔飯時，不妨端詳一下眼前的器皿。這碗飯與這只碗，正是移福州民文化在臺灣這塊土地上，經過七十多年動態選擇、適應與在地化創新後，所留下來最溫馨、也最堅韌的舊城記憶。

#（圖文/陳南榮攝於臺灣雅石文史工作室）

#資料僅供參考。